四川担担面
成都小吃。用面粉擀制成面条,煮熟,舀上炒制的猪肉末四川担担面而成。成菜面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,正宗镇江锅盖面*,香气扑鼻,十分入味。此菜在四川广为流传,常作为筵席点心。
杭州的一种汤面,面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦肉丝组杭州片儿川成,镇江锅盖面*电话,鲜美可口。已有百余年历史,较早由杭州老店奎元馆**,其特色在于雪菜和笋片的鲜美,让食客吃后回味无穷。
镇江锅盖面的特色秘笈有四项:一是跳将揉好的面团放在面板上,光滑滑的粗毛竹横在面团上,竹竿的直径有6、7厘米粗,竹竿的一端套在固定在案板上的铁圈里,跳面的汉子坐在毛竹上,单腿着地跳跃挤压约千余次才能将面团压成薄薄的面皮,再用大刀切成宽细均匀的面条。
二是漂大锅里漂着小锅盖,四周透气但开水不外溢,木锅盖压住翻滚的面头,控制对流的速度和路线,不论怎么煮,镇江锅盖面*,面条在锅中的位置可以保持基本不变,面条贴在锅盖下,水在其周边沸腾,水与锅盖之间没有空隙,煮熟的面条就很筋道。而杉木锅盖特有的木香也为面汤增加了另一重鲜味。
今人考证,汤饼实际是一种面片汤,将和好的面团托在手里撕成面片,镇江锅盖面*,下锅煮成。如果将“撕”改成“刀削”,就成了至今仍在山西一带广为流传的刀削面。后来制面工艺改为:先揉搓到像筷子那样粗细,一尺一断,盘中盛水浸。“宜以手临铛上,挼令薄如韭叶,逐沸煮”(《齐民要术》),这时面的样子类似宽面条。到晋时,又成细条状。傅玄《七谟》道,“乃有三牲之和羹,蕤宾之时面,忽游水而长引,进飞羽之薄衍,细如蜀茧之绪,靡如鲁缟之线”,这几乎可以和厉恩海的手艺相媲美了。